طرز تهیه آش آبغوره شیرازی + خواص آن

طرز تهیه آش آبغوره شیرازی با طعم ترش و دلچسب آبغوره، یکی از دستورهای سنتی و متفاوت آش‌های ایرانی است که با ترکیبی از حبوبات، برنج، سبزی آش و پیاز داغ تهیه می‌شود. این آش به‌دلیل عطر سبزی و طعم متمایز آبغوره، گزینه‌ای خوشمزه برای روزهایی است که هوس یک غذای سنتی و ترش‌مزه کرده‌اید. در این مطلب از تجارت امروز طرز تهیه آش آبغوره را مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم و نکات مهمی را برای خوش‌طعم و لعاب‌دار شدن آن توضیح خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه آش آبغوره شیرازی (برای 4 تفر)

 طرز تهیه آش آبغوره شیرازی

مرحله اول؛ ابتدا نخود و لوبیا را به‌خوبی پاک کنید و بشویید. سپس هر دو را در ظرف‌های جداگانه با مقدار کافی آب بریزید و حداقل ۸ ساعت، ترجیحاً از شب قبل، خیس کنید. در این مدت ۲ تا ۳ بار آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ آن‌ها کمتر شود و در زمان پخت نیز سریع‌تر نرم شوند. عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد؛ کافی است آن را پاک کرده، بشویید و کنار بگذارید.

مرحله دوم؛ نخود و لوبیای خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب تازه به آن‌ها اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید حبوبات به‌آرامی بپزند و کاملاً نرم شوند. اگر در زمان پخت روی سطح آب کف ایجاد شد، آن را با قاشق بردارید. بهتر است نخود و لوبیا قبل از اضافه شدن به سایر مواد آش، کاملاً پخته باشند تا در پایان پخت سفت نمانند.

مرحله سوم؛ در فاصله‌ای که حبوبات در حال پخت هستند، پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن داخل یک تابه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا آب آن‌ها گرفته شده و طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. مقداری از پیاز داغ را برای تزئین آش کنار بگذارید و باقی آن را برای طعم‌دهی به آش استفاده کنید.

مرحله چهارم؛ بعد از اینکه نخود و لوبیا پختند، برنج شسته‌شده و عدس را به قابلمه اضافه کنید. اگر آب قابلمه کم شده است، مقداری آب جوش اضافه کنید تا مواد به اندازه کافی آب برای پخت داشته باشند. حرارت را متوسط نگه دارید و اجازه دهید برنج و عدس به‌آرامی بپزند و نرم شوند. در این مرحله بهتر است آش را هر چند دقیقه یک‌بار هم بزنید تا برنج به کف قابلمه نچسبد و مواد به‌طور یکنواخت بپزند.

مرحله پنجم؛ وقتی برنج و عدس نرم شدند، سبزی آش خردشده را به قابلمه اضافه کنید. سبزی را خوب با مواد مخلوط کنید و حرارت را کمی کاهش دهید. در قابلمه را کاملاً نبندید تا رنگ سبزی بهتر حفظ شود و آش نیز بیش از حد آب نیندازد. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان بدهید تا سبزی کاملاً بپزد و عطر آن با حبوبات و برنج ترکیب شود. در این مدت، آش را چند بار هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله ششم؛ در این مرحله بخشی از پیاز داغ آماده‌شده را به آش اضافه کنید تا طعم آن در تمام مواد پخش شود. سپس مقداری فلفل سیاه و در صورت نیاز کمی زردچوبه اضافه کنید. بهتر است نمک را در این مرحله با احتیاط اضافه کنید، زیرا آبغوره نیز می‌تواند روی طعم نهایی آش تأثیر بگذارد.

مرحله هفتم؛ زمانی که حبوبات، برنج و سبزی کاملاً پخته و آش به غلظت مناسبی رسید، نوبت اضافه کردن آبغوره است. آبغوره را یک‌باره اضافه نکنید؛ ابتدا حدود نصف پیمانه بریزید و آش را هم بزنید و بچشید. اگر ترشی بیشتری می‌پسندید، به‌تدریج مقدار بیشتری آبغوره اضافه کنید. بعد از افزودن آبغوره، اجازه دهید آش حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا طعم ترش آن به‌خوبی با سایر مواد ترکیب شود.

مرحله هشتم؛ برای تهیه نعناع داغ، مقدار کمی روغن را در تابه گرم کنید و نعناع خشک را به آن اضافه کنید. نعناع را فقط چند ثانیه تفت دهید و سریع از روی حرارت بردارید؛ زیرا اگر بیش از حد حرارت ببیند، می‌سوزد و طعم تلخی پیدا می‌کند. برای سیر داغ نیز سیرها را ریز خرد یا رنده کنید و با مقدار کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و خوش‌عطر شوند.

مرحله نهم؛ پس از اضافه کردن آبغوره، اجازه دهید آش حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم باقی بماند تا کاملاً جا بیفتد. در این مدت، نشاسته برنج و مواد داخل آش باعث می‌شوند بافت آن غلیظ‌تر و یکدست‌تر شود. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد. در پایان نیز نمک، فلفل و میزان ترشی آش را بررسی کنید و در صورت نیاز آن را تنظیم کنید.

مرحله دهم؛ وقتی آش به غلظت دلخواه رسید، آن را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه استراحت دهید. سپس آش آبغوره را داخل کاسه‌های سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزئین کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی آبغوره نیز هنگام سرو روی آش بریزید تا طعم ترش آن بیشتر احساس شود. این آش بهتر است به‌صورت گرم سرو شود.

 نکات طلایی طرز تهیه آش آبغوره شیرازی

• آبغوره را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید. اگر از ابتدا آبغوره را داخل آش بریزید، ممکن است حبوبات دیرتر نرم شوند و طعم ترشی نیز بیش از حد غالب شود.
• میزان آبغوره را یک‌باره مشخص نکنید. آبغوره‌ها از نظر میزان ترشی با یکدیگر متفاوت هستند؛ بنابراین بهتر است ابتدا نصف مقدار را اضافه کنید، آش را بچشید و سپس در صورت نیاز مقدار بیشتری بریزید.
• حبوبات را حتماً از شب قبل خیس کنید. تعویض چندباره آب نخود و لوبیا علاوه بر کاهش نفخ، باعث می‌شود حبوبات راحت‌تر و یکنواخت‌تر بپزند.
• برای داشتن آش خوش‌عطر و لعاب‌دار، اجازه دهید برنج کاملاً باز شود و مواد با حرارت ملایم به‌خوبی جا بیفتند.
• سبزی آش را بیش از اندازه نپزید؛ پخت طولانی با حرارت زیاد می‌تواند رنگ و عطر سبزی را کاهش دهد.
• هنگام پخت، اگر آب آش کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید. ریختن آب سرد می‌تواند روند پخت مواد را مختل کند.
• نعناع داغ را خیلی سریع آماده کنید. نعناع خشک در چند ثانیه عطر می‌گیرد و اگر بیش از حد روی حرارت بماند، می‌سوزد و طعم تلخی به آش می‌دهد.
• برای طعم بهتر، مقداری پیاز داغ را داخل آش بریزید و بقیه را برای تزئین کنار بگذارید.

سوالات متداول

در ادامه به رایج‌ترین سوالات درباره طرز تهیه آش آبغوره شیرازی، سبزی مناسب و روش‌های مختلف پخت این آش پاسخ داده‌ایم.